Diplomová práce se zabývá analýzou těkavých organických látek v balzamikovém octu pomocí plynové chromatografie. První polovina teoretické části je věnována octům, konkrétně pak jejich historii, výrobě, klasifikaci, charakterizaci a využití. Druhá polovina teoretické části se věnuje problematice analýzy těkavých organických látek. Popsána tu je metoda plynové chromatografie a detekce pomocí plamenové ionizace a hmotnostní spektrometrie. Značná část je věnována metodám extrakce se zaměřením na těkavé organické látky v octech. Teoretickou část uzavírá statistické vyhodnocení experimentálních dat. Experimentální část diplomové práce se zabývá optimalizací extrakčích podmínek pro analýzu těkavých organických látek v různých druzích balzamikových octů. Získané výsledky jsou porovnány s dostupnými literárními zdroji.
